Готовим плов

Поскольку новостей немного, а из-за жары на философию меня никак не пробьет, я расскажу вам, как я готовлю плов. Я вообще хорошо готовлю. Ибо готовлю не по рецептам, а по наитию. И как вычитал у кого-то - главное в готовке - не жадничать.

Плов у меня не такжикский, не узбекский. Он скорее российский классический.) В детстве мать готовила нам плов без мяса - рис, лук, морковка и подсолнечное масло. Кстати, получалось неплохо. Так что главное в плове, чтобы он не превратился в рисовую кашу с мясом, уметь его приготовить.

Для плова нам понадобится жирное мясо. Я обычно готовлю на свиной грудинке. Хотя можно готовить на любом другом мясе с большим добавлением растительного масла, но животный жир все-таки рулит.

Еще нам понадобится два пакетика риса по 125 гр., одна морковка и пара луковиц среднего размера. И приправа для плова. Если таковой нет - сойдет любая приправа или вообще без нее - только соль и перец.

Рис заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, три-пять минут варим и выключаем. Вариант - оставить рис на ночь замоченным в холодной воде. Но меня такое ожидание не развлекает, так что я всегда рис довожу до кипения.

Пока рис купается в кипятке, чистится и режется на колечки лук, на кружочки морковь. Мясо моется и рубится кубиками.

Вот теперь самый ответственный момент готовки. Опытным многолетним путем выяснено, что все современные сковородки не подходят для готовки плова. Нужна именно глубокая чугунная сковородка или казанок. Только такая посудина будет удерживать температуру длительное время, что нам и нужно в самый последний этап приготовления. А вот тефаль слишком теплопроводный - быстро набирает температуру и быстро она падает, когда нагрев исчезает.

Включаем средний газ под сковородкой, если сковородка очень большая - большой газ. Этот газ будет работать на нас до последней фазы приготовления плова. Обычно я жду когда сковородка прокалится, тогда уже лью немного растительного масла. На растительном масле быстрее распускается жир у кусков мяса, и ничего не прилипает к сковородке. Для теста, что масло нагрелось, бросаю кусочек лука. Как только он начнет активно жариться, засыпаем мясо.

Обжариваем мясо с двух сторон примерно 5-7 минут. Собственно нам надо увидеть, что кусочки сала на мясных кусочках пустили жир и зарумянились. Нужно это, чтобы потом не вылавливать сало в плове - слабопрожаренное сало на вкус полная бяка. А вот шкварки в плове - уже деликатес. Первый сигнал, что надо переходить к следующему этапу - на мясе появляются следы зажаристости: характерные золотистые или коричневые пятнышки. Зажаренное мясо не передаст никакого аромата в рис, в итоге получим довольно суховатый продукт, так что находимся настороже своего аппетита.

Засыпаем морковь, не помешивая, на мясо, сверху лук. Примерно минуту-две даем им начать ужариваться. Признак того, что процесс пошел - белый пар влаги, уходящей из овощей. Далее все в сковородке активно перемешивается и еще пару минут тушится.

И завершение процесса. На всю эту хрень засыпается рис. До этого мясо-овощи надо разровнять, чтобы рис лег сверху равномерно. После засыпки недоваренного риса - а он должен быть твердым на вкус при некоторой сопливости верхнего слоя и все-таки зубами не раскалываться, а раскусываться - заливаем рис кипяченой водой. Можно и сырой, но я предпочитаю кипятком. Заливаю его из чайника по ножу в сковородку, чтобы не потревожить ровный слой риса. Признак того, что все делаем верно - наверх через рис поднимается уже не вода, а жир со дна - он и будет усваиваться рисом, превращая его в плов. Воды надо налить ровно на палец выше риса. Если у вас слои (мясо-овощи-рис) были разровнены, то это абсолютно точная мера воды - ни больше, ни меньше. Нальете меньше - не доварится рис, нальете больше - получите рисовую кашу.

Пять минут даем плову покипеть. Можно семь, но разницы особой нет. Засыпаем приправы, всякую дрянь вроде чернослива, изюма, орехов - тут по вкусу. У меня вчера это были кусочки баклажана. Перемешиваем. Перемешиваем хорошо. Насколько мне известно, таджики этого не делают, но мы не таджики, да и готовим не на костре. После перемешивания накрываем плов крышкой. Важно, чтобы крышка прилегала плотно. Даем повариться плову еще минуту-полторы, чтобы под крышкой получилась нужная температура за счет водяной бани. Выключаем газ.

Ждем 45 минут. Открываем - о, чудо! Воды нет, а глазу предстает золотистый блестящий от жира рис с вкраплениями кусков мяса и прочих напиханных радостей. Аромат плова густым облаком проносится по комнатам, разрывая рецепторы в клочья и притягивая всех на кухню в надежде получить хотя бы горсточку этой божественной пищи.

Приятного аппетита!

Раздел: жизнь